La ricetta ufficiale del pesto alla genovese, depositata dal Consorzio del Pesto Genovese, elenca sette ingredienti e nessun frullatore. Quell'assenza è il punto fondamentale.
Il Basilico Genovese DOP, coltivato nelle serre di Pra' sul limite occidentale della città, non presenta note di menta: una peculiarità dell'aria di mare e del suolo ligure che la foglia perde se coltivata altrove. Un corso di cucina sul pesto alla genovese esiste perché quella differenza non può essere esportata in un vasetto.
La salsa è più giovane di quanto molti pensino. Il pesto scritto appare per la prima volta ne La Cuciniera Genovese di Giovanni Battista Ratto del 1863, sebbene la tecnica descritta — aglio ed erbe pestati con olio in un mortaio — discenda dal moretum romano e dall'agliata, la pasta d'aglio che i marinai genovesi portavano sulle galee della Repubblica come assicurazione contro una dieta a base di galletta e pesce salato. I mortai di marmo arrivavano da Carrara, novanta chilometri lungo la costa. I pestelli venivano tagliati in legno di ulivo o faggio, più tenero della pietra, affinché la foglia venisse ammaccata piuttosto che affettata. L'ossidazione è il nemico; il calore di una lama in acciaio è ciò che trasforma il verde brillante in bronzo.
Oggi i laboratori si trovano all'interno dei caruggi, gli stretti vicoli medievali del centro storico di Genova, un quartiere patrimonio UNESCO di palazzi dei Rolli e cortili chiusi dove la luce del sole raggiunge il suolo forse per due ore al giorno. Alcuni si svolgono su terrazze sopra quegli stessi vicoli. Il Campionato Mondiale di Pesto, che si tiene a Palazzo Ducale ogni due anni, ha trasformato il mortaio in uno strumento competitivo e uno dei laboratori qui è guidato da un ex campione.
Ciò che i corsi insegnano è la sequenza: prima il sale grosso, poi l'aglio, poi i pinoli, poi il basilico aggiunto a piccole manciate, poi Parmigiano e Fiore Sardo, poi l'olio a filo. Il polso ruota, non batte mai. Accanto alla salsa arrivano i formati per accompagnarla: trofie attorcigliate con il pollice, trenette stese sottili, gnocchi rigati sui rebbi di una forchetta e, in diverse sessioni, un tiramisù assemblato mentre l'acqua della pasta bolle. I tour del corso di cucina sul pesto alla genovese nel centro storico sono meno una lezione di cucina e più una lezione di moderazione, nel fare una cosa lentamente con un mortaio di pietra più vecchio della ricetta stessa.
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