A receita oficial do pesto alla genovese, depositada pelo Consorzio del Pesto Genovese, lista sete ingredientes e nenhum liquidificador. Essa ausência é o ponto principal.
O Basilico Genovese DOP, cultivado nas estufas de Pra', na extremidade oeste da cidade, não tem nota de hortelã — uma peculiaridade do ar do mar e do solo da Ligúria que a folha perde quando cultivada em outros lugares. Uma aula de culinária de pesto genovês existe porque essa diferença não pode ser exportada em um pote.
O molho é mais jovem do que muitos supõem. O pesto escrito aparece pela primeira vez em La Cuciniera Genovese, de 1863, de Giovanni Battista Ratto, embora a técnica descrita — alho e ervas triturados com azeite em um almofariz — descenda do moretum romano e da agliata, a pasta de alho que os marinheiros genoveses carregavam nas galés da República como seguro contra uma dieta de biscoito e peixe salgado. Os almofarizes de mármore vinham de Carrara, noventa quilômetros ao longo da costa. Os pilões eram cortados de madeira de oliveira ou faia, mais macios que a pedra, para que a folha fosse amassada em vez de fatiada. A oxidação é o inimigo; o calor de uma lâmina de aço é o que transforma o verde brilhante em bronze.
Hoje, as oficinas ficam dentro dos caruggi, as ruelas medievais do Centro Histórico de Gênova, um bairro listado pela UNESCO com palazzi dei Rolli e pátios fechados onde a luz do sol atinge o solo por talvez duas horas por dia. Algumas funcionam em coberturas acima dessas mesmas ruelas. O Campeonato Mundial de Pesto, realizado no Palazzo Ducale a cada dois anos, transformou o almofariz em um instrumento competitivo, e uma das oficinas aqui é conduzida por um ex-campeão.
O que as aulas ensinam é a sequência: sal grosso primeiro, depois alho, depois pinoli, depois manjericão adicionado em pequenos punhados, depois Parmigiano e Fiore Sardo, depois azeite em fio. O pulso gira, nunca bate. Juntamente com o molho vêm os recipientes para ele — trofie torcidos pelo polegar, trenette enrolados finos, gnocchi estriados nos dentes de um garfo, e em várias sessões um tiramisù montado enquanto a água da massa ferve. Os passeios de aula de culinária de pesto genovês na cidade velha são menos uma lição de culinária do que uma lição de contenção, em fazer uma coisa lentamente com uma tigela de pedra mais antiga que a própria receita.
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