I fornai liguri stendono l'impasto della focaccia finché non è spesso appena un centimetro, poi lo premono con i polpastrelli finché la superficie non trattiene quaranta o più piccoli incavi per la salamoia.
Quella salamoia — acqua, sale, olio d'oliva, sbattuti fino a diventare torbidi — è il cuore tecnico di un corso di cucina di focaccia a Genova per cui i visitatori viaggiano, e il motivo per cui il pane risulta morbido anziché croccante.
Genova ha dato al pane il suo nome e il suo rituale. La fügassa si mangia a colazione qui, spesso inzuppata nel cappuccino, un'abitudine più antica di qualsiasi licenza di panificio sopravvissuta. La Repubblica di Genova regolamentava la qualità del pane per statuto; i sinodi ecclesiastici un tempo limitavano la focaccia ai funerali perché i fedeli la mangiavano durante la Messa. Quei due fatti incorniciano tutto ciò che un laboratorio insegna: questo è pane civico, non pane da festa.
Ciò che conta oggi è il corridoio tecnico tra impasto e tavola. I laboratori nel centro storico operano all'interno dei caruggi, le strette vie del distretto delle Strade Nuove, patrimonio dell'UNESCO, dove un laboratorio di Focaccia Tradizionale e Pesto in uno Storico Palazzo Genovese posiziona il banco sotto soffitti affrescati e volte dei palazzi dei Rolli. Altri siedono sui tetti sopra le tegole, abbinando l'impasto al vino ligure. L'istruzione raramente si ferma al pane. Il pesto alla genovese viene insegnato con mortaio di marmo e pestello di legno di bosso, il basilico di Prà pestato anziché tritato in modo che la foglia si ammacca senza ossidarsi, poi legato con Parmigiano, pecorino sardo, pinoli, aglio e olio d'oliva della Riviera Ligure.
Le cucine della città portano una logica marittima. Genova era una repubblica marinara senza entroterra coltivabile; la sua cucina si basa su pesce conservato, farina di ceci, erbe aromatiche da terrazzamenti ripidi e olio spremuto da olive taggiasche. La farinata cuoce in teglie di rame. Trofie e trenette esistono perché le forme corte e dense sopravvivono alla dispensa di un marinaio. Un laboratorio di pesto genovese con mortaio e pestello è, se letto correttamente, una lezione di scarsità trasformata in precisione.
La maggior parte delle sessioni inizia in un banco del mercato e finisce a una tavola apparecchiata, motivo per cui la sequenza premia una finestra di arrivo di 09:30–14:00. L'indirizzo è semplicemente Centro di Genova, Italia — un distretto, non un monumento, e aperto ogni giorno 09:00–18:00. Non c'è un cancello e nessuna biglietteria: l'ingresso è 0 EUR perché questa non è un'attrazione pubblica, e le tariffe variano in base al fornitore privato del corso di cucina. I biglietti per il corso di cucina di focaccia a Genova appartengono quindi ai singoli ospiti, ognuno dei quali gestisce una piccola cucina dietro una porta senza insegna in un vicolo che profuma, quasi ogni mattina, di lievito e olio caldo.
3 h
