La recette officielle du pesto alla genovese, déposée par le Consorzio del Pesto Genovese, liste sept ingrédients et aucun mixeur. C'est justement cette absence qui fait toute la différence.
Le Basilico Genovese DOP, cultivé dans les serres de Pra' sur la frange ouest de la ville, ne présente aucune note de menthe — une particularité de l'air marin et du sol ligure que la feuille perd lorsqu'elle est cultivée ailleurs. Un cours de cuisine au pesto génois existe parce que cette différence ne peut être exportée dans un bocal.
La sauce est plus récente qu'on ne le suppose. Le pesto écrit apparaît pour la première fois dans La Cuciniera Genovese de Giovanni Battista Ratto en 1863, bien que la technique qu'il décrit — ail et herbes pilés avec de l'huile dans un mortier — descende du moretum romain et de l'agliata, la pâte d'ail que les marins génois emportaient sur les galères de la République en guise d'assurance contre un régime composé de biscuits et de poisson salé. Les mortiers en marbre provenaient de Carrare, à quatre-vingt-dix kilomètres le long de la côte. Les pilons étaient taillés dans du bois d'olivier ou de hêtre, plus tendre que la pierre, afin que la feuille soit écrasée plutôt que tranchée. L'oxydation est l'ennemie ; la chaleur d'une lame en acier est ce qui transforme le vert vif en bronze.
Aujourd'hui, les ateliers se situent au sein des caruggi, les ruelles médiévales étroites du centre historique de Gênes, un quartier classé au patrimoine mondial de l'UNESCO, composé de palazzi dei Rolli et de cours fermées où la lumière du soleil n'atteint le sol que deux heures par jour. Certains se déroulent sur les toits au-dessus de ces mêmes ruelles. Le Championnat du monde de pesto, organisé au Palazzo Ducale tous les deux ans, a transformé le mortier en instrument de compétition, et l'un des ateliers ici est dirigé par un ancien champion.
Ce que les cours enseignent, c'est la séquence : gros sel d'abord, puis ail, puis pignons de pin, puis basilic ajouté par petites poignées, puis Parmigiano et Fiore Sardo, puis l'huile en filet. Le poignet tourne, il ne pile jamais. À côté de la sauce viennent les récipients pour la déguster — trofie tordues au pouce, trenette roulées finement, gnocchis striés sur les dents d'une fourchette, et dans plusieurs sessions, un tiramisu préparé pendant que l'eau des pâtes chauffe. Les cours de cuisine au pesto génois dans la vieille ville sont moins une leçon de cuisine qu'une leçon de retenue, consistant à faire une chose lentement avec un bol en pierre plus vieux que la recette elle-même.
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