Cosa include un corso di cucina a Genova
La maggior parte delle sessioni inizia con una passeggiata al mercato tra i caruggi vicino al Mercato Orientale, dove lo chef sceglie il basilico di Prà, le acciughe sotto sale e una fetta di Parmigiano stagionato prima di dirigersi in cucina. L'attività pratica di solito comprende il pesto preparato al mortaio di marmo con pestello di legno, trofie o trenette fresche fatte a mano e focaccia col formaggio pressata in teglia, seguite da un pasto seduti con tutto ciò che avete preparato. Prenotare in anticipo i biglietti per un corso di cucina a Genova è importante perché le cucine domestiche e gli spazi studio liguri hanno posti molto limitati.
Il pesto ha una definizione legale.
Dal 2005 il Consorzio del Pesto Genovese organizza un concorso a Palazzo Ducale dove i concorrenti lavorano esclusivamente con mortai di marmo e pestelli di legno di bosso, utilizzando basilico coltivato sui pendii terrazzati di Pra' — foglie piccole, pallide e prive di quella nota di menta che tradisce il basilico coltivato altrove. Le regole non sono decorative. Registrano ciò che la Liguria ha deciso valesse la pena proteggere.
La cucina che quelle regole proteggono è nata dalla scarsità. La Liguria è una sottile striscia di terra stretta tra gli Appennini e il mare, con pochi pascoli e ancora meno grano. I cuochi genovesi si sono rivolti alle erbe, alla farina di castagne, ai ceci e all'olio d'oliva della Riviera di Ponente. La farinata, cotta in testi di rame in forni a legna, ha nutrito i lavoratori portuali per secoli. La focaccia col formaggio appartiene a Recco, venti chilometri a est, ed è tutelata dal suo consorzio. Trofie, trenette e corzetti — questi ultimi impressi con stemmi di famiglia su dischi di legno intagliato — erano formati studiati per raccogliere sughi leggeri, non ricchi.
Baccalà, acciughe e capperi conservati arrivavano attraverso il porto, che per quattrocento anni è stato tra i più trafficati del Mediterraneo. I mercanti genovesi portavano pinoli, zafferano e pepe; la città restituiva pasta secca, un'esportazione ligure documentata fin dal XII secolo. Le cucine della Repubblica prendevano in prestito dalla Provenza, dalla Sardegna e dal Levante, e questo prestito si nota nel cappon magro, una costruzione a strati di pesce e verdure un tempo fatta con gli avanzi e ora servita come piatto formale.
Il moderno corso di cucina genovese discende direttamente da questa tradizione. L'insegnamento avviene in locali al piano terra restaurati dei caruggi, gli stretti vicoli medievali sotto Via Garibaldi, spesso a portata di mano del Mercato Orientale, dove i coltivatori vendono ancora il basilico a mazzi. Una scuola di cucina genovese può offrire un laboratorio di pesto di due ore; un corso di cucina genovese più lungo aggiunge la preparazione della pasta e dell'impasto. Le lezioni di cucina a Genova variano nell'ambito, ma il programma raramente si discosta dallo stesso elenco breve e difeso — prova che un corso di cucina genovese qui insegna un canone piuttosto che una tendenza.
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