La receta oficial del pesto genovés, depositada por el Consorzio del Pesto Genovese, enumera siete ingredientes y ninguna batidora. Esa ausencia es el punto clave.
El Basilico Genovese DOP, cultivado en los invernaderos de Pra' en el extremo occidental de la ciudad, no tiene notas de menta: una peculiaridad del aire marino y el suelo de Liguria que la hoja pierde cuando se cultiva en otro lugar. Una clase de cocina de pesto genovés existe porque esa diferencia no se puede exportar en un frasco.
La salsa es más joven de lo que la mayoría supone. El pesto escrito aparece por primera vez en La Cuciniera Genovese de 1863 de Giovanni Battista Ratto, aunque la técnica que describe (ajo y hierbas trituradas con aceite en un mortero) desciende del moretum romano y de la agliata, la pasta de ajo que los marineros genoveses llevaban en las galeras de la República como seguro contra una dieta de galletas y pescado salado. Los morteros de mármol provenían de Carrara, a noventa kilómetros de la costa. Las manos de mortero se cortaban de madera de olivo o haya, más blanda que la piedra, para que la hoja se magulle en lugar de cortarse. La oxidación es el enemigo; el calor de una hoja de acero es lo que convierte el verde brillante en bronce.
Hoy en día, los talleres se encuentran dentro de los caruggi, los estrechos callejones medievales del Centro Histórico de Génova, un barrio declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO con palazzi dei Rolli y patios cerrados donde la luz del sol llega al suelo durante quizás dos horas al día. Algunos operan en azoteas sobre esos mismos callejones. El Campeonato Mundial de Pesto, celebrado en el Palazzo Ducale cada dos años, ha convertido al mortero en un instrumento competitivo, y uno de los talleres aquí está dirigido por un ex campeón.
Lo que enseñan las clases es la secuencia: sal gruesa primero, luego ajo, luego piñones, luego albahaca añadida en pequeños puñados, luego Parmigiano y Fiore Sardo, y finalmente aceite en hilo. La muñeca gira, nunca golpea. Junto a la salsa vienen los recipientes para ella: trofie retorcidos con el pulgar, trenette enrollados finos, gnocchi marcados en los dientes de un tenedor, y en varias sesiones, un tiramisú preparado mientras el agua de la pasta hierve. Los tours de clases de cocina de pesto genovés en la ciudad vieja son menos una lección de cocina que una lección de moderación, de hacer una cosa lentamente con un cuenco de piedra más antiguo que la propia receta.
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