Das offizielle Rezept für Pesto Genovese, hinterlegt vom Consorzio del Pesto Genovese, listet sieben Zutaten und keinen Mixer auf. Das Fehlen ist der springende Punkt.
Basilico Genovese DOP, das in den Gewächshäusern von Pra' am westlichen Stadtrand wächst, weist keine Minznote auf – eine Besonderheit der Seeluft und des ligurischen Bodens, die das Blatt verliert, wenn es anderswo angebaut wird. Ein Pesto-Kochkurs in Genua existiert, weil dieser Unterschied nicht in einem Glas exportiert werden kann.
Die Sauce ist jünger als die meisten annehmen. Schriftlich taucht Pesto erstmals 1863 in Giovanni Battista Rattos „La Cuciniera Genovese“ auf, obwohl die darin beschriebene Technik – Knoblauch und Kräuter im Mörser mit Öl zerstoßen – vom römischen Moretum und der Agliata abstammt, der Knoblauchpaste, die genuesische Seeleute auf den Galeeren der Republik als Absicherung gegen eine Diät aus Zwieback und Salzfisch mitführten. Marmormörser kamen aus Carrara, neunzig Kilometer die Küste hinunter. Stößel wurden aus Oliven- oder Buchenholz geschnitten, weicher als der Stein, sodass das Blatt eher gequetscht als geschnitten wird. Oxidation ist der Feind; die Hitze einer Stahlklinge ist es, die ein leuchtendes Grün zu Bronze werden lässt.
Heute finden die Workshops in den Caruggi statt, den engen mittelalterlichen Gassen der historischen Altstadt von Genua, einem UNESCO-gelisteten Viertel mit Palazzi dei Rolli und verschlossenen Innenhöfen, wo das Sonnenlicht den Boden vielleicht zwei Stunden am Tag erreicht. Einige finden auf Dachterrassen über eben diesen Gassen statt. Die Pesto-Weltmeisterschaft, die alle zwei Jahre im Palazzo Ducale ausgetragen wird, hat den Mörser zu einem Wettbewerbsinstrument gemacht, und einer der Workshops hier wird von einem ehemaligen Champion geleitet.
Was die Kurse lehren, ist die Abfolge: zuerst grobes Salz, dann Knoblauch, dann Pinienkerne, dann Basilikum in kleinen Portionen hinzugefügt, dann Parmigiano und Fiore Sardo, dann Öl in einem Faden. Das Handgelenk dreht sich, niemals hämmern. Neben der Sauce kommen die Gefäße für sie – mit dem Daumen gedrehte Trofie, dünn ausgerollte Trenette, auf Zinken einer Gabel geriffelte Gnocchi und in einigen Sitzungen ein Tiramisu, das zusammengestellt wird, während das Nudelwasser aufkocht. Pesto-Kochkurse in der Altstadt von Genua sind weniger eine Lektion im Kochen als eine Lektion in Zurückhaltung, darin, eine Sache langsam mit einer Steinschale zu tun, die älter ist als das Rezept selbst.
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