Les boulangers ligures étirent la pâte à focaccia jusqu'à ce qu'elle ne fasse à peine qu'un centimètre d'épaisseur, puis la pressent avec le bout des doigts jusqu'à ce que la surface contienne quarante puits peu profonds ou plus pour la saumure.
Cette saumure — eau, sel, huile d'olive, fouettés jusqu'à devenir troubles — est le cœur technique d'un cours de cuisine sur la focaccia à Gênes pour lequel les visiteurs voyagent, et la raison pour laquelle le pain ressort moelleux plutôt que croustillant.
Gênes a donné à ce pain son nom et son rituel. La fügassa se mange au petit-déjeuner ici, souvent trempée dans un cappuccino, une habitude plus ancienne que n'importe quelle licence de boulangerie survivante. La République de Gênes réglementait la qualité du pain par décret ; les synodes de l'Église limitaient autrefois la focaccia lors des funérailles parce que les fidèles la mangeaient pendant la messe. Ces deux faits encadrent tout ce qu'un atelier enseigne : c'est un pain civique, pas un pain de fête.
Ce qui compte aujourd'hui, c'est le corridor technique entre la pâte et la table. Les ateliers dans le centre historique opèrent au sein des caruggi, les ruelles étroites du quartier des Strade Nuove classées par l'UNESCO, où un atelier traditionnel de focaccia et pesto dans un palais historique génois place le comptoir sous des plafonds fresqués et des voûtes de palais des Rolli. D'autres se situent sur des toits au-dessus de la terre cuite, mariant la pâte au vin ligure. L'instruction s'arrête rarement au pain. Le pesto genovese est enseigné avec un mortier en marbre et un pilon en buis, le basilic de Prà étant écrasé plutôt que haché pour que la feuille soit meurtrie sans s'oxyder, puis lié avec du Parmigiano, du pecorino sardo, des pignons de pin, de l'ail et de l'huile d'olive Riviera Ligure.
Les cuisines de la ville portent une logique maritime. Gênes était une république marchande sans arrière-pays arable ; sa cuisine s'appuie sur le poisson conservé, la farine de pois chiche, les herbes des terrasses abruptes et l'huile pressée à partir d'olives taggiasca. La farinata cuit dans des poêles en cuivre. Les trofie et les trenette existent parce que les formes courtes et denses survivent dans le garde-manger d'un marin. Un atelier de pesto génois avec mortier et pilon est, bien interprété, une leçon de rareté transformée en précision.
La plupart des sessions commencent sur un étal de marché et se terminent à une table dressée, c'est pourquoi la séquence récompense une fenêtre d'arrivée de 09:30 à 14:00. L'adresse est simplement le centre-ville de Gênes, en Italie — un quartier, pas un monument, ouvert tous les jours de 09:00 à 18:00. Il n'y a pas de porte ni de guichet : l'entrée est de 0 EUR car ce n'est pas une attraction publique, et les frais varient selon le prestataire privé du cours de cuisine. Les billets pour un cours de cuisine sur la focaccia à Gênes appartiennent donc à des hôtes individuels, chacun dirigeant une petite cuisine derrière une porte anonyme dans une ruelle qui sent, la plupart des matins, la levure et l'huile chaude.
3 h
