Gênes a écrit les règles des pâtes avant que la plupart des pays d'Europe ne les consignent par écrit. En 1574, les Fidelari de la ville — les fabricants de pâtes séchées en fils fins — établirent des statuts régissant l'exercice de leur métier, figurant parmi les plus anciens codes du genre sur le continent.
Cette sensibilité corporative survit dans la manière dont le cours de cuisine de pâtes à Gênes est enseigné aujourd'hui : comme un artisanat avec des normes, et non comme une improvisation. Les locaux l'appellent toujours « corso di cucina genovese », et l'expression porte la même exigence technique.
La sauce est venue plus tard, et lentement. L'ancêtre du pesto était l'agliata, une pâte à l'ail grossière que les marins liguriens emportaient lors de longs voyages. Le basilic en a adouci l'âpreté. La première recette imprimée est apparue en 1863, dans « La Cuciniera Genovese » de Giovanni Battista Ratto, préconisant le basilic, l'ail, le fromage, les pignons de pin et l'huile travaillés au mortier. Le mortier est toujours en marbre de Carrare ; le pilon est toujours en bois de buis ; le mouvement est toujours un broyage circulaire plutôt qu'un coup. Les cuisiniers génois insistent sur le fait que la distinction n'est pas décorative — piler le basilic le meurtrit et lui donne de l'amertume.
Les formes appartiennent à la géographie. Les trofie, torsadées à la main, viennent de la côte autour de Sori et Recco. Les trenette accompagnent le pesto avec des pommes de terre et des haricots verts. Les corzetti étaient estampillés avec les armoiries des familles génoises, pressés en disques de la taille d'une pièce de monnaie. Les pansoti sont farcis avec du « preboggion », un mélange d'herbes sauvages cueillies, et nappés de sauce aux noix. La plupart des cours de cuisine de pâtes à Gênes commencent là où les ingrédients naissent — au Mercato Orientale, ouvert en 1899 dans le cloître d'un ancien couvent augustin, où le basilic de Prà arrive le matin dans des cageots en bois.
Ce qui rend la ville inhabituelle, c'est que cet enseignement se déroule à l'intérieur, dans des pièces qui font elles-mêmes partie de l'inventaire. Les palais des Rolli de Gênes — quarante-deux d'entre eux inscrits par l'UNESCO en 2006 — ont défini le modèle des intérieurs hauts, étroits et ornés de fresques, empilés au-dessus des « caruggi », ces ruelles qui restent à l'ombre à midi. Certaines cuisines s'ouvrent sur des terrasses sur le toit au-dessus de ce quadrillage sombre, avec vue sur le port et le phare de la Lanterna ; d'autres sont des appartements familiaux ordinaires où un chef formé par Michelin ou une grand-mère travaille la même pâte. Les expériences culinaires liguriennes pratiques répertoriées sous les billets pour un cours de cuisine de pâtes à Gênes sont, en pratique, une invitation dans des espaces génois privés — une ville qui a passé des siècles en tant que république fermée, partageant désormais ses recettes familiales avec des étrangers, une planche de farine à la fois.
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