Ce qu'un cours de cuisine à Gênes comprend
La plupart des sessions commencent par une promenade sur le marché à travers les caruggi près du Mercato Orientale, où le chef choisit du basilic de Prà, des anchois au sel et un morceau de Parmigiano affiné avant de se rendre en cuisine. La pratique couvre généralement le pesto préparé au mortier en marbre avec un pilon en bois, des trofie ou trenette fraîches roulées à la main, et une focaccia col formaggio pressée dans un plateau, suivie d'un repas assis de tout ce que vous avez préparé. Réserver vos billets pour un cours de cuisine à Gênes à l'avance est important car les cuisines domestiques et les studios ligures limitent strictement le nombre de places.
Le pesto possède une définition légale.
Depuis 2005, le Consorzio del Pesto Genovese organise un concours au Palazzo Ducale où les concurrents travaillent uniquement avec des mortiers en marbre et des pilons en buis, avec du basilic cultivé sur les pentes en terrasses de Pra' — des feuilles petites, pâles, dépourvues de la note mentholée qui trahit le basilic cultivé ailleurs. Les règles ne sont pas décoratives. Elles consignent ce que la Ligurie a jugé digne d'être protégé.
La cuisine que ces règles protègent est née de la rareté. La Ligurie est une fine bande de terre pressée entre les Apennins et la mer, avec peu de pâturages et encore moins de céréales. Les cuisiniers génois se sont tournés vers les herbes, la farine de châtaigne, les pois chiches et l'huile d'olive de la Riviera di Ponente. La farinata, cuite dans des plats en cuivre dans des fours à bois, a nourri les dockers pendant des siècles. La focaccia col formaggio appartient à Recco, à vingt kilomètres à l'est, et est protégée par son propre consortium. Les trofie, les trenette et les corzetti — ces derniers frappés des armoiries familiales sur des disques en bois sculpté — étaient des formes conçues pour retenir les sauces légères, et non les riches.
La morue salée, les anchois et les câpres conservées arrivaient par le port, qui fut pendant quatre cents ans l'un des plus fréquentés de la Méditerranée. Les marchands génois rapportaient des pignons de pin, du safran et du poivre ; la ville exportait des pâtes sèches, une exportation ligure documentée dès le XIIe siècle. Les cuisines de la République ont emprunté à la Provence, à la Sardaigne et au Levant, et cet emprunt se retrouve dans le cappon magro, une construction en couches de poisson et de légumes autrefois faite à partir de restes et désormais servie comme un plat formel.
Le cours de cuisine génoise moderne descend directement de cette tradition. L'enseignement a lieu dans des salles restaurées au rez-de-chaussée des caruggi, les ruelles médiévales étroites sous la Via Garibaldi, souvent à proximité du Mercato Orientale, où les producteurs vendent encore le basilic en bouquets. Une école de cuisine à Gênes peut organiser un atelier de pesto de deux heures ; un cours de cuisine génoise plus long ajoute le façonnage des pâtes et la pâte. Les cours de cuisine à Gênes varient en portée, mais le programme s'éloigne rarement de la même liste courte et défendue — la preuve qu'un cours de cuisine génoise ici enseigne un canon plutôt qu'une tendance.
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