Los panaderos de Liguria estiran la masa de focaccia hasta que tiene apenas un centímetro de grosor, luego la presionan con las yemas de los dedos hasta que la superficie presenta cuarenta o más pocillos poco profundos para la salmuera.
Esa salmuera —agua, sal, aceite de oliva, batidos hasta quedar turbios— es el corazón técnico de una clase de cocina de focaccia en Génova por la que viajan los visitantes, y la razón por la que el pan resulta suave en lugar de crujiente.
Génova le dio al pan su nombre y su ritual. La fügassa se desayuna aquí, a menudo mojada en capuchino, un hábito más antiguo que cualquier licencia de panadería superviviente. La República de Génova regulaba la calidad del pan por estatuto; los sínodos de la iglesia llegaron a restringir la focaccia en los funerales porque las congregaciones la comían durante la misa. Esos dos hechos enmarcan todo lo que enseña un taller: este es pan cívico, no pan de festival.
Lo que importa hoy es el corredor técnico entre la masa y la mesa. Los talleres en el centro histórico operan dentro de los caruggi, los callejones estrechos del distrito de las Strade Nuove, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, donde un taller tradicional de focaccia y pesto en un histórico palacio genovés coloca la mesa bajo techos con frescos y bóvedas de palacios Rolli. Otros se sientan en azoteas sobre la terracota, maridando la masa con vino de Liguria. La instrucción rara vez se detiene en el pan. El pesto genovés se enseña con un mortero de mármol y una mano de madera de boj; la albahaca de Prà se aplasta en lugar de picarse para que la hoja se magulle sin oxidarse, y luego se liga con parmesano, pecorino sardo, piñones, ajo y aceite de oliva de la Riviera Ligure.
Las cocinas de la ciudad tienen una lógica marítima. Génova fue una república mercantil sin tierras cultivables; su cocina se apoya en pescado en conserva, harina de garbanzos, hierbas de terrazas empinadas y aceite prensado de aceitunas taggiasca. La farinata se hornea en bandejas de cobre. Los trofie y trenette existen porque las formas cortas y densas sobreviven en la despensa de un marinero. Un taller de pesto genovés con mortero es, leído correctamente, una lección de escasez convertida en precisión.
La mayoría de las sesiones comienzan en un puesto del mercado y terminan en una mesa puesta, razón por la cual la secuencia premia una ventana de llegada de 09:30 a 14:00. La dirección es simplemente Centro de Génova, Italia —un distrito, no un monumento, y abierto todos los días de 09:00 a 18:00. No hay puerta ni taquilla: la entrada es de 0 EUR porque no es una atracción pública, y las tarifas varían según el proveedor privado de la clase de cocina. Por lo tanto, las entradas para la clase de cocina de focaccia en Génova pertenecen a anfitriones individuales, cada uno con una pequeña cocina detrás de una puerta sin marcar en un carril que huele, la mayoría de las mañanas, a levadura y aceite caliente.
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