Génova dictó las reglas de la pasta antes de que la mayor parte de Europa las pusiera por escrito. En 1574, los Fidelari de la ciudad —fabricantes de pasta seca y fina como un hilo— establecieron estatutos que regulaban cómo debía ejercerse su oficio, siendo uno de los códigos más antiguos del continente.
Esa sensibilidad gremial sobrevive en la forma en que se enseña hoy una clase de cocina de pasta en Génova: como un oficio con estándares, no como una improvisación. Los lugareños aún lo llaman un corso di cucina genovese, y la frase conlleva la misma expectativa de técnica.
La salsa llegó después, y lentamente. El antepasado del pesto era la agliata, una pasta de ajo tosca que los marineros ligures llevaban en sus largos viajes. La albahaca suavizó lo más fuerte de ella. La primera receta impresa apareció en 1863, en La Cuciniera Genovese de Giovanni Battista Ratto, que pedía albahaca, ajo, queso, piñones y aceite trabajados en un mortero. El mortero sigue siendo de mármol de Carrara; el mazo sigue siendo de madera de boj; el movimiento sigue siendo un molido circular en lugar de un golpe. Los cocineros genoveses insisten en que la distinción no es decorativa: machacar magulla la albahaca hasta volverla amarga.
Las formas pertenecen a la geografía. Los trofie, retorcidos a mano, provienen de la costa alrededor de Sori y Recco. Los trenette llevan el pesto con patata y judías verdes. Los corzetti se estampaban con los escudos de las familias genovesas, prensados en discos del tamaño de una moneda. Los pansoti se rellenan con preboggion, una mezcla de hierbas silvestres forrajeras, y se aliñan con salsa de nueces. La mayoría de los tours de clases de cocina de pasta en Génova todavía comienzan donde lo hacen los ingredientes: en el Mercato Orientale, inaugurado en 1899 dentro del claustro de un antiguo convento agustino, donde la albahaca de Prà llega por la mañana en cajas planas de madera.
Lo que hace inusual a la ciudad es que esta enseñanza ocurre en interiores, en habitaciones que forman parte del inventario. Los palacios Rolli de Génova —cuarenta y dos de ellos inscritos por la UNESCO en 2006— establecieron el patrón de interiores altos, estrechos y con frescos, apilados sobre los caruggi, los callejones que permanecen en sombra al mediodía. Algunas cocinas se abren a terrazas en las azoteas sobre esa oscura cuadrícula, con el puerto y el faro de la Lanterna a la vista; otras son apartamentos familiares corrientes donde un chef formado en Michelin o una abuela trabaja la misma masa. Las experiencias culinarias ligures prácticas, listadas bajo las entradas para clases de cocina de pasta en Génova, son, en la práctica, una invitación a habitaciones privadas genovesas: una ciudad que pasó siglos como una república cerrada y que ahora entrega sus recetas caseras a desconocidos, tabla de harina a tabla de harina.
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