Qué incluye una clase de cocina en Génova
La mayoría de las sesiones comienzan con un paseo por el mercado a través de los caruggi cerca del Mercato Orientale, donde el chef selecciona albahaca de Prà, anchoas en salazón y un trozo de Parmigiano añejo antes de dirigirse a la cocina. El trabajo práctico suele cubrir el pesto molido en un mortero de mármol con una mano de mortero de madera, trofie o trenette frescos amasados a mano, y focaccia col formaggio prensada en una bandeja, seguido de una comida sentados con todo lo que preparaste. Reservar entradas para una clase de cocina en Génova con antelación es importante porque las cocinas domésticas y los estudios de Liguria tienen plazas muy limitadas.
El pesto tiene una definición legal.
Desde 2005, el Consorzio del Pesto Genovese celebra un concurso en el Palazzo Ducale donde los competidores trabajan solo con morteros de mármol y mazos de madera de boj, con albahaca cultivada en las laderas aterrazadas de Pra': hojas pequeñas, pálidas y sin la nota a menta que delata a la albahaca cultivada en otros lugares. Las reglas no son decorativas. Registran lo que Liguria decidió que valía la pena proteger.
La cocina que esas reglas protegen nació de la escasez. Liguria es una delgada franja de tierra comprimida entre los Apeninos y el mar, con pocos pastos y menos grano. Los cocineros genoveses recurrieron a las hierbas, la harina de castaña, los garbanzos y el aceite de oliva de la Riviera di Ponente. La farinata, horneada en bandejas de cobre en hornos de leña, alimentó a los trabajadores portuarios durante siglos. La focaccia col formaggio pertenece a Recco, veinte kilómetros al este, y está protegida por su propio consorcio. Las trofie, las trenette y los corzetti (estos últimos marcados con escudos familiares en discos de madera tallada) eran formas diseñadas para sostener salsas ligeras, no densas.
El bacalao, las anchoas y las alcaparras en conserva llegaban a través del puerto, que durante cuatrocientos años estuvo entre los más concurridos del Mediterráneo. Los comerciantes de Génova traían piñones, azafrán y pimienta; la ciudad devolvía pasta seca, una exportación ligur documentada ya en el siglo XII. Las cocinas de la República tomaron prestado de Provenza, Cerdeña y el Levante, y ese intercambio se nota en el cappon magro, una construcción de capas de pescado y verduras que antaño se elaboraba con sobras y que ahora se sirve como plato formal.
La moderna clase de cocina de Génova desciende directamente de este registro. La instrucción ocurre en habitaciones de planta baja restauradas de los caruggi, las estrechas callejuelas medievales bajo la Via Garibaldi, a menudo cerca del Mercato Orientale, donde los agricultores todavía venden albahaca por manojos. Una escuela de cocina de Génova puede organizar un taller de pesto de dos horas; un curso de cocina de Génova más largo añade el formado de pasta y masa. Las clases de cocina en Génova varían en alcance, pero el programa rara vez se desvía de la misma lista corta y defendida; prueba de que una clase de cocina de Génova aquí enseña un canon más que una tendencia.
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