Genua schrieb die Regeln für Pasta, bevor der Großteil Europas sie überhaupt niederschrieb. Im Jahr 1574 legten die Fidelari der Stadt – die Hersteller von getrockneter, fadenfeiner Pasta – Statuten fest, wie ihr Handwerk auszuüben sei; es gehören zu den frühesten derartigen Kodizes auf dem Kontinent.
Dieser Zunftgeist überlebt in der Art und Weise, wie ein Pasta-Kochkurs in Genua heute gelehrt wird: als Handwerk mit Standards, nicht als Improvisation. Einheimische nennen es immer noch corso di cucina genovese, und der Ausdruck trägt denselben Anspruch an Technik in sich.
Die Sauce kam später und nur langsam dazu. Der Vorfahre des Pesto war die Agliata, eine grobe Knoblauchpaste, die ligurische Seefahrer auf langen Reisen mit sich führten. Basilikum milderte die Schärfe. Das erste gedruckte Rezept erschien 1863 in Giovanni Battista Rattos La Cuciniera Genovese und verlangte nach Basilikum, Knoblauch, Käse, Pinienkernen und Öl, die in einem Mörser verarbeitet werden. Der Mörser ist noch immer aus Carrara-Marmor; der Stößel noch immer aus Buchsbaumholz; die Bewegung noch immer ein kreisförmiges Mahlen statt eines Schlagens. Genueser Köche bestehen darauf, dass der Unterschied nicht dekorativ ist – das Stoßen zerquetscht das Basilikum, bis es bitter wird.
Die Formen gehören zur Geografie. Trofie, von Hand gedreht, stammen von der Küste um Sori und Recco. Trenette begleiten Pesto mit Kartoffeln und grünen Bohnen. Corzetti wurden mit den Wappen genuesischer Familien versehen und in münzgroße Scheiben gepresst. Pansoti werden mit Preboggion gefüllt, einer gesammelten Mischung aus Wildkräutern, und in Walnusssauce serviert. Die meisten Pasta-Kochkurse in Genua beginnen dort, wo auch die Zutaten ihren Ursprung haben – auf dem Mercato Orientale, der 1899 im Kreuzgang eines ehemaligen Augustinerklosters eröffnet wurde, wo das Basilikum aus Prà morgens in flachen Holzkisten ankommt.
Was die Stadt so außergewöhnlich macht, ist, dass dieser Unterricht drinnen stattfindet, in Räumen, die selbst Teil des Inventars sind. Genuas Rolli-Palazzi – zweiundvierzig davon wurden 2006 von der UNESCO zum Welterbe erklärt – setzten das Muster für hohe, schmale, freskierte Innenräume, die sich über den Caruggi stapeln, den Gassen, die mittags im Schatten liegen. Einige Küchen öffnen sich zu Dachterrassen über diesem dunklen Raster, mit Blick auf den Hafen und den Leuchtturm Lanterna; andere sind gewöhnliche Familienwohnungen, in denen ein von Michelin ausgebildeter Koch oder eine Großmutter denselben Teig knetet. Die praktischen ligurischen Kocherlebnisse, die unter Tickets für Pasta-Kochkurse in Genua gelistet sind, sind in der Praxis eine Einladung in private Räume Genuas – eine Stadt, die Jahrhunderte als geschlossene Republik verbrachte, gibt nun ihre Haushaltsrezepte an Fremde weiter, Brett für Brett, mit Mehl bestäubt.
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