Ligurische Bäcker ziehen den Focaccia-Teig, bis er kaum einen Zentimeter dick ist, und drücken dann mit den Fingerspitzen vierzig oder mehr flache Vertiefungen für die Salzlake hinein.
Diese Lake – Wasser, Salz, Olivenöl, trüb aufgeschlagen – ist das technische Herzstück eines Focaccia-Kochkurses in Genua, weshalb Besucher reisen, und der Grund, warum das Brot weich statt knusprig aus dem Ofen kommt.
Genua gab dem Brot seinen Namen und sein Ritual. Fügassa wird hier zum Frühstück gegessen, oft in Cappuccino getunkt – eine Gewohnheit, die älter ist als jede überlieferte Bäckereilizenz. Die Republik Genua regelte die Brotqualität per Statut; Kirchensynoden schränkten Focaccia bei Beerdigungen einst ein, weil die Gemeinde sie während der Messe aß. Diese beiden Fakten bilden den Rahmen für alles, was ein Workshop lehrt: Dies ist ein bürgerliches Brot, kein Festtagsbrot.
Was heute zählt, ist die Verbindung zwischen Teig und Tisch. Workshops im historischen Zentrum finden in den Caruggi statt, den engen Gassen des zum UNESCO-Welterbe gehörenden Strade-Nuove-Viertels, wo ein traditioneller Focaccia- & Pesto-Workshop in einem historischen genuesischen Palazzo die Arbeitsplatte unter freskierten Decken und Gewölben von Rolli-Palästen platziert. Andere finden auf Dachterrassen über den Terrakottadächern statt, wo Teig mit ligurischem Wein kombiniert wird. Der Unterricht beschränkt sich selten nur auf Brot. Pesto genovese wird mit einem Marmormörser und einem Stößel aus Buchsbaumholz zubereitet; Basilikum aus Prà wird eher zerstoßen als gehackt, damit das Blatt ohne Oxidation geprellt wird, und dann mit Parmigiano, Pecorino Sardo, Pinienkernen, Knoblauch und Olivenöl Riviera Ligure gebunden.
Die Küchen der Stadt haben eine maritime Logik. Genua war eine Handelsrepublik ohne nennenswertes Ackerland; ihre Küche basiert auf konserviertem Fisch, Kichererbsenmehl, Kräutern von steilen Terrassen und Öl, das aus Taggiasca-Oliven gepresst wird. Farinata backt in Kupferpfannen. Trofie und Trenette existieren, weil kurze, dichte Formen die Vorratskammer eines Seemanns überlebten. Ein genuesischer Pesto-Workshop mit Mörser und Stößel ist, richtig gelesen, eine Lektion in der Umwandlung von Mangel in Präzision.
Die meisten Sitzungen beginnen an einem Marktstand und enden an einem gedeckten Tisch, weshalb der Ablauf ein Ankunftsfenster von 09:30–14:00 Uhr belohnt. Die Adresse ist schlicht das Stadtzentrum von Genua, Italien – ein Viertel, kein Denkmal, und jeden Tag von 09:00–18:00 Uhr geöffnet. Es gibt kein Tor und keinen Ticketschalter: Der Eintritt kostet 0 EUR, da dies keine öffentliche Attraktion ist, und die Gebühren variieren je nach privatem Kochkursanbieter. Tickets für einen Focaccia-Kochkurs in Genua gehören daher zu individuellen Gastgebern, die jeweils eine kleine Küche hinter einer unmarkierten Tür in einer Gasse betreiben, die an den meisten Morgen nach Hefe und heißem Öl duftet.
3 Std.
