Was ein Genua Kochkurs beinhaltet
Die meisten Kurse beginnen mit einem Marktrundgang durch die Caruggi nahe des Mercato Orientale, wo der Koch Basilikum aus Prà, in Salz eingelegte Sardellen und ein Stück gereiften Parmigiano auswählt, bevor es in die Küche geht. Der praktische Teil umfasst in der Regel das Zerstoßen von Pesto in einem Marmormörser mit einem Holzstößel, das Ausrollen von frischen Trofie oder Trenette von Hand sowie das Pressen von Focaccia col formaggio in ein Blech, gefolgt von einer gemeinsamen Mahlzeit mit allem, was Sie zubereitet haben. Es ist wichtig, Genua Kochkurs-Tickets im Voraus zu buchen, da die Teilnehmerzahlen in ligurischen Privatküchen und Studioräumen streng begrenzt sind.
Pesto hat eine gesetzliche Definition.
Seit 2005 veranstaltet das Consorzio del Pesto Genovese einen Wettbewerb im Palazzo Ducale, bei dem die Teilnehmer nur mit Marmormörsern und Stößeln aus Buchsbaumholz arbeiten dürfen, und mit Basilikum, das an den terrassierten Hängen von Pra' angebaut wurde – die Blätter sind klein, blass und frei von der Minznote, die Basilikum aus anderem Anbau verrät. Die Regeln sind nicht schmückend. Sie halten fest, was Ligurien als schützenswert erachtet hat.
Die Küche, die diese Regeln schützen, entstand aus Knappheit. Ligurien ist ein schmaler Landstreifen, der zwischen dem Apennin und dem Meer eingezwängt ist, mit wenig Weideland und noch weniger Getreide. Genueser Köche wandten sich Kräutern, Kastanienmehl, Kichererbsen und Olivenöl von der Riviera di Ponente zu. Farinata, die in Kupferpfannen in Holzöfen gebacken wurde, ernährte jahrhundertelang die Hafenarbeiter. Focaccia col formaggio stammt aus Recco, zwanzig Kilometer östlich, und wird von einem eigenen Konsortium bewacht. Trofie, Trenette und Corzetti – letztere mit Familienwappen auf geschnitzten Holzscheiben gestempelt – waren Formen, die dünne Saucen halten sollten, keine reichhaltigen.
Stockfisch, Sardellen und eingelegte Kapern kamen über den Hafen, der vierhundert Jahre lang zu den geschäftigsten im Mittelmeer zählte. Genuas Kaufleute brachten Pinienkerne, Safran und Pfeffer zurück; die Stadt exportierte getrocknete Pasta, ein ligurisches Exportgut, das bereits im zwölften Jahrhundert dokumentiert wurde. Die Küchen der Republik liehen sich Ideen aus der Provence, Sardinien und der Levante, und das spiegelt sich im Cappon Magro wider, einer geschichteten Fisch-Gemüse-Konstruktion, die früher aus Resten gemacht wurde und heute als formelles Gericht serviert wird.
Der moderne Kochkurs in Genua knüpft direkt an diese Aufzeichnungen an. Der Unterricht findet in restaurierten Räumen im Erdgeschoss der Caruggi statt, den engen mittelalterlichen Gassen unterhalb der Via Garibaldi, oft in Reichweite des Mercato Orientale, wo Erzeuger noch Basilikum bündelweise verkaufen. Eine Kochschule in Genua bietet möglicherweise einen zweistündigen Pesto-Workshop an; ein längerer Kochkurs in Genua ergänzt dies um das Formen von Pasta und Teig. Die Kochkurse in Genua variieren im Umfang, aber der Lehrplan weicht selten von derselben kurzen, verteidigten Liste ab – ein Beweis dafür, dass ein Kochkurs in Genua hier einen Kanon lehrt und keinen Trend.
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