O que inclui uma aula de culinária em Génova
A maioria das sessões começa com um passeio pelo mercado através dos caruggi perto do Mercato Orientale, onde o chef escolhe manjericão de Prà, anchovas curadas em sal e uma fatia de Parmigiano envelhecido antes de seguir para a cozinha. O trabalho prático geralmente abrange pesto moído num almofariz de mármore com um pilão de madeira, trofie ou trenette frescos enrolados à mão e focaccia col formaggio pressionada numa assadeira, seguido por uma refeição sentada com tudo o que preparou. Reservar bilhetes para aulas de culinária em Génova com antecedência é importante porque as cozinhas domésticas e os estúdios da Ligúria limitam estritamente o número de participantes.
O pesto tem uma definição legal.
Desde 2005, o Consorzio del Pesto Genovese realiza um concurso no Palazzo Ducale onde os competidores trabalham apenas com almofarizes de mármore e pilões de buxo, e manjericão cultivado nas encostas em terraço de Pra' — folhas pequenas, pálidas e livres da nota de hortelã que denuncia o manjericão cultivado em outros lugares. As regras não são decorativas. Elas registram o que a Ligúria decidiu que valia a pena proteger.
A culinária que essas regras protegem nasceu da escassez. A Ligúria é uma fina faixa de terra comprimida entre os Apeninos e o mar, com poucas pastagens e menos cereais ainda. Os cozinheiros genoveses voltaram-se para ervas, farinha de castanha, grão-de-bico e azeite da Riviera di Ponente. A farinata, assada em formas de cobre em fornos a lenha, alimentou os trabalhadores portuários por séculos. A focaccia col formaggio pertence a Recco, vinte quilômetros a leste, e é protegida pelo seu próprio consórcio. Trofie, trenette e corzetti — estes últimos marcados com brasões de família em discos de madeira esculpidos — eram formatos projetados para reter molhos finos, não encorpados.
O bacalhau, as anchovas e as alcaparras em conserva chegavam através do porto, que durante quatrocentos anos esteve entre os mais movimentados do Mediterrâneo. Os comerciantes de Gênova traziam pinhões, açafrão e pimenta; a cidade devolvia massa seca, uma exportação da Ligúria documentada já no século XII. As cozinhas da República tomaram emprestado da Provença, da Sardenha e do Levante, e esse empréstimo é visível no cappon magro, uma construção em camadas de peixe e vegetais que antes era feita de sobras e agora é servida como um prato formal.
A moderna aula de culinária em Gênova descende diretamente deste registro. A instrução acontece em salas térreas restauradas dos caruggi, as estreitas vielas medievais abaixo da Via Garibaldi, muitas vezes ao alcance do Mercato Orientale, onde os produtores ainda vendem manjericão em maços. Uma escola de culinária em Gênova pode oferecer um workshop de pesto de duas horas; um curso de culinária mais longo em Gênova adiciona o preparo de massas e farinhas. As aulas de culinária em Gênova variam em escopo, mas o programa raramente se desvia da mesma lista curta e defendida — prova de que uma aula de culinária em Gênova aqui ensina um cânone, não uma tendência.
3 h
